松鼠桂鱼：形美味绝，江南宴席的经典名菜

#桂鱼#

松鼠桂鱼，是一道源于江苏苏州的传统名菜，以其独特的造型、鲜美的味道和丰富的寓意而享誉全国。整条鱼炸制后呈松鼠形状，淋上酸甜适口的酱汁，外酥里嫩，酸甜咸鲜，色香味俱全。这道菜不仅是一道美味佳肴，更是一件艺术品，象征吉祥如意。

接下来，我们将从松鼠桂鱼的历史与渊源、风味特色、制作方法及小贴士等方面，全面剖析这道菜的魅力所在。

一、历史与渊源

松鼠桂鱼的起源可以追溯到清代，据传这道菜诞生于苏州网师园附近的一家酒楼。酒楼的大厨将桂鱼去骨后炸制，因其炸制后的外形酷似松鼠，便取名“松鼠桂鱼”。清乾隆年间，这道菜因皇帝品尝后连连称赞而名声大噪，成为江南宴席的招牌菜。

清代文学家袁枚在《随园食单》中提到桂鱼的烹饪方式：“桂鱼味鲜，宜炸制。或用糖醋调味，尤为上品。”虽然未直接提到松鼠桂鱼，但这一描述与松鼠桂鱼的制作方式有许多相通之处，反映了江南地区早期对桂鱼的烹饪偏好。

松鼠桂鱼不仅因味道受到喜爱，更因其外形和名字蕴含吉祥寓意。松鼠象征“招财纳福”，而桂鱼中的“桂”谐音“贵”，寓意“富贵吉祥”。因此，这道菜常出现在婚宴、寿宴等喜庆场合。

二、风味特色

1. 酥脆嫩滑，酸甜适口

松鼠桂鱼以其外酥里嫩的口感闻名，炸制后的鱼肉外皮酥脆，内部鲜嫩，再配以酸甜酱汁，酸甜中带着鲜香，层次丰富，口感极佳。

2. 色香味俱全

整道菜造型别致，鱼头高昂，鱼尾翘起，宛如松鼠跳跃，酱汁红亮，散发出浓郁的香气，是视觉与味觉的双重享受。

3. 各地改良版本

苏州传统版：用桂鱼炸制，酸甜酱汁为主，保持经典风味。

融合创新版：部分地区将桂鱼换成其他鱼类，如鲈鱼或鲤鱼，并加入橙汁、蜂蜜等调味，提升酸甜风味的层次。

简化家常版：采用简单的刀工处理和烹饪方式，适合在家庭环境制作。

三、制作方法

主料：

桂鱼 1条（约750克）

辅料：

鸡蛋清 1个 淀粉 适量 青豆 20克 胡萝卜丁 20克

调料：

番茄酱 3勺 白糖 2勺 白醋 2勺 料酒 1勺 盐 适量 清水 适量 植物油 适量

制作步骤：

1. 处理桂鱼：

桂鱼刮鳞、去腮、去内脏后清洗干净，擦干水分。

将鱼从背部剖开至腹部，去除鱼骨（注意鱼头和鱼尾保持完整），然后将鱼身切成均匀的花刀纹，花纹尽量切深但不要切断。

2. 裹粉准备：

在处理好的鱼身上均匀抹盐和料酒腌制10分钟去腥。

鱼身拍干淀粉，保证每一部分都均匀覆盖，再蘸上鸡蛋清以增加酥脆感。

3. 高温炸制：

锅中倒入足量植物油，烧至七成热时，将桂鱼放入油中炸制，先炸鱼身再炸鱼头，直至金黄酥脆。注意翻面操作要轻，避免损坏造型。

炸好的鱼捞出沥干油，摆放在盘中，头部高昂，尾部翘起。

4. 调制酱汁：

锅中留少许底油，加入番茄酱炒香，放入白糖、白醋和适量清水调成酸甜酱汁。

酱汁煮至粘稠后，加入青豆和胡萝卜丁煮熟，最后均匀淋在炸好的鱼身上。

5. 装盘呈现：

酱汁淋在鱼身时要均匀，避免过多堆积影响美观。整道菜完成后，鱼身色泽红亮，形如松鼠，酱香浓郁。

四、小贴士

1. 鱼的选择与处理：

桂鱼是首选，因其肉质细嫩且无小刺。如果无桂鱼，可用鲈鱼替代，但味道略有差异。

去骨时动作要轻柔，避免破坏鱼身完整性。

2. 炸制的关键：

油温需控制在七成热，过低鱼肉不酥脆，过高容易炸糊。

炸制过程中要保持鱼的形态，建议用漏勺辅助操作。

3. 酱汁调配的平衡：

酸甜酱汁是这道菜的灵魂，番茄酱、白糖和白醋的比例要适中，过甜或过酸都会影响口感。可根据个人口味调整比例。

4. 装盘的美观度：

鱼头与鱼尾的摆放要高高翘起，造型逼真，这一步直接关系到整道菜的视觉效果。

松鼠桂鱼是江南地区美食文化的象征，也是中国烹饪艺术的杰出代表之一。这道菜不仅考验厨师的刀工和火候掌控，更通过其独特的造型体现了中华饮食文化对美和味的追求。在宴席上，一盘造型别致、色香味俱全的松鼠桂鱼总是能吸引所有人的目光。这道菜既是一场味觉的盛宴，也是一场视觉的享受。

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