粉丝品质的研究进展.pdf

2016年第29卷第3期
粮食与油脂
粉丝品质的研究进展
胡肖容13,廖卢艳2
(1.湖南农业大学东方科技学院,湖南长沙410128;
2.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;
3.长沙环境保护职业技术学院,湖南长シ410128)
摘要:从原料淀粉与粉丝品质关系、粉丝品质评价的方法以及粉丝品质改善方法等方面述,为
粉丝加工及品质的控制提供理论依据,并且展望了粉丝加工领域未来的研究方向
关键词:粉丝;品质
Research progress on the starch noodle
HU Xiao-rong., LIAO Lu-yan
1. Orient Science and Technology College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan, China
2. Food Science and Technology College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan, China;
3. Changsha Environment Protection College, Changsha 410128, Hunan, China
Abstract: The relationship between the starch properties and its noodle, the evaluation and
improvement solution of the starch propcrty wcrc studicd. It can provide thcorctical basis for starch
noodle progress and property control the future reaction in the field of the starch noodle was prospected
Key words starch noodle; property
中图分类号:TS236.5
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2016)03-0005-03
粉丝是一利以淀粉为原料加工而成的传统食品,影响2?。导致来源不同的淀粉粉丝品质差异很大
具有口感细膩、爽滑、筋道感强的特点。它不仪在困内的原因也?直在争论中,不少研究者对不同淀粉结构
具有良好的市场,在际上也很受欢迎。市场上淀粉及性质对粉丝品质影啊做了研究,发现淀粉的结构及
粉丝的主要原料有京类、谷物类利薯类淀粉。由于各性质并不能独立地对粉丝品质产生影响,而見两者之
类淀粉特性存在较大差异,导致生:产的粉丝质量也存间相作用下的结果,因此,影响的程度也各有不同。
在很大?,目前人们公认绿豆淀粉生产的粉丝质量淀粉的理化性质对粉丝的品质有着重要影响,尤其是
最好,但没有系统提出优质粉丝生产所需要的淀粉品对食用品质的影响最大。在粉丝的生产中,淀粉的糊
质指标,因此,粉丝牛产的原料选择尚尢明确的标准化和回生直接影响到淀粉的凝胶质构特性,糊化不充
和迺宜的评价方法。近年米,国内外针对粉丝的品质分,影啊回生,粉丝会出现夹生;过度糊化,老化程度
开展了大量的研究工作,笔者对此加以综述,从原料
不够,降低了粉丝强度和圆性,因此粉丝的品质好坏
淀粉j粉丝出质关系、粉丝晶质评价的方法以及粉丝亏淀粉的糊化和回生特性之间行在非常大的关系。孙
品质改善方法等方面阐述,为粉丝加T及品质的控制灰杰等5研究大米淀粉的糊化特性与米粉品质的关
提供坩论依据
系发现,具备高于27%的直链淀粉含量和大于1300
1原料淀粉结构及性质与粉丝品质的关系
UV的最终度和低」600UV的回生值的人米淀粉
在淀粉制粉丝制品的研究中,国内外的科研人员能制作出优质的米粉产品。同时淀粉的分子结构对粉
都会将传统粉丝加原料中品质最佳的绿豆淀粉作丝品质也起决定性的影响,谭洪卓等?研究不同品利
为参照物?。因为不同来源淀粉的结构利性质存薯淀粉的分子结构及其粉丝品质之间的关系发现,
在差异,导致不同淀粉米源的粉丝品质也各异,其中淀粉的分子结构对粉丝品质影啊很人,相关性分析研
包括豆类、薯类和谷类淀粉生产的粉丝,但是粉丝产声究结果发现,直链淀粉(Am)含量对粉丝品质的影响
品的质量都不如绿豆粉丝,具体表现在汤容易糊掉,最配著。童一江等研究大米粉与粉丝品质的关系
煮沸的损失较人,粉丝的耐剪切强度和抗拉强度都不发现,人米直链淀粉含量与人米粉丝品质指标剪切应
够,不耐煮8。绿豆粉丝品质好的原因主要在于绿力県正相关。同时,张喻等的、丁文平等9、吴卫国
豆淀粉中直链淀粉含量比较高,?生趋势强,可以
等2分别在考察大米淀粉特性与粉丝品质关系中也
方面绿豆淀粉共有良好的热糊和冷糊稳定ら发现,人米淀粉中直链淀粉含最对米粉品质影响显著。
。2粉丝品质评价的研究进展
同时,有研究者也提出甘薯粉丝品质差的原因就是H
于粉丝的品质,除卫生指标以外,还有烹调特
磐淀粉热糊和冷糊稳定性差,并磐淀粉直链淀粉性评价指标和感官评价指标。目前,主观评价利和客观
含量低等各方面原因导致其粉丝品质涘。但也有评价是粉丝质量评价的主要方法。主观评价是国内外
研究人员提出了影响山薯粉丝品质的差异并不完全多年来一直在使川的传统评价方法,也就是常说的感
因为直链淀粉含量,更重要的是因为淀粉颗粒人小的评价,通过分析评价食品的感官定方法。客观评
收稿日期:2015-04-16
基金项目:湖南农业大学东方科技学院院青年项目(14QN210
作者简介:胡肖容(1982-),女,讲师,在读硕士。
通信作者:廖卢艳(1982-),女,实验师,博士,研究方向:粮食深加工及开发利用。

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