泉州清明食俗浓：一张润饼皮 四代“守”艺人

中新网泉州4月5日电 (记者 孙虹)清明时节，福建泉州古城西街的亚佛春饼老铺门前常常排起长队。作为亚佛润饼皮的第四代传人，傅锦娜手持面团，在滚烫的铁鏊上轻轻一抹一转，饼皮瞬间成形，指尖轻挑，一张薄韧匀净的圆形润饼皮被利落揭起。这看似简单的操作，傅家后人已接力传承了上百年。

“从我有记忆起，爷爷傅金钟、父亲傅国忠就在做润饼皮了，家族以此为生。”傅锦娜出生于1987年，是家中独女，2010年大学毕业后便回到家中老铺，接手祖辈事业。

4月4日，福建泉州古城西街的亚佛春饼老铺门前有不少市民游客排队购买润饼皮。柯宁 摄

据了解，清光绪末年，傅维长自幼跟随宗亲族长学习润饼皮制作技艺并沿街叫卖，其子傅金钟继承制作技艺，在泉州西街开起店面，因比邻开元寺，将小店命名为“亚佛”。而“亚佛”也成了傅金钟之子傅国忠的小名。

润饼又称“春饼”，其前身是古代节令食品“春盘”。据唐代《四时宝镜》记载：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”所谓“春盘”，就是以薄饼包裹时令蔬菜而成的美食。春盘传入泉州后，古俗遗风尚存。在漫长的历史流变中，这一食俗逐渐与清明节的祭祀活动相融合，并加入浒苔、胡萝卜、海蛎等本地山海物产，成为祭祖的应景之物。

润饼好不好吃，包裹食材的这张皮尤为关键，传统做法是将劲道十足的面粉团在热铁炉上擦制、烘烤成圆形薄皮，讲究“薄如蝉翼、韧而不破”。2010年，泉州小吃制作技艺(润饼皮)被列入泉州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

4月4日，泉州亚佛润饼皮第四代传人傅锦娜在店内制作润饼皮。柯宁 摄

“皮要做得薄能透光，口感要Q弹，这样包东西才不会破。”傅锦娜告诉中新网记者，制作润饼皮的步骤其实不算复杂，原料也很简单，无外乎面粉、清水和食盐，“难就难在磨人的手艺、日复一日的坚持”。

“面糊的调制、火候的把控、手腕翻转的力度，甚至挑起饼皮的角度，全凭经验与手感。”做了几十年，年逾六旬的傅国忠早已游刃有余，一张张饼皮在铁鏊上翻飞，“客人多的时候，手都要做抽筋，幸好现在年轻人回来帮忙，我也很放心。”

傅锦娜笑称，自己是被润饼皮“养大”的。幼时的她刚认识数字，就开始帮着家里人给润饼皮称重报斤两。“到了清明前后，父母从凌晨忙到深夜，经常都顾不上吃饭。”为此傅锦娜心里一直有一个念头，“想回家帮忙，减轻父母的负担，不让这份手艺在自己手里失传”。

近年来，世遗泉州热度攀升，成为吸引中外游客的热门旅游城市。越来越多游客涌向西街，有不少人被现场制作的润饼技艺吸引，常常“只买一张皮直接吃”。为了让更多人了解这道闽南传统美食，傅锦娜便想方设法，将润饼菜包好售卖，教会游客这张薄饼的“正确打开方式”。

接手父业十多年，傅锦娜始终在传承与创新中探索。她计划对店面进行改造，也想尝试做堂食，让游客能在店里现包现吃，感受闽南清明食俗。“这些想法还需严谨的市场调研，慢一点，才能走得更稳。”

一张薄薄的润饼皮，历经四代人传承，裹住闽南的春光，也卷住海外游子的乡愁。“常有马来西亚、美国、澳大利亚的华侨回到泉州，专程来店里买几斤润饼皮带走。”傅锦娜希望，这张承载着侨乡记忆与情感的润饼能带着泉州味道，走向更远的地方。(完)

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