舌尖上的非遗｜桃花流水鳜鱼肥——安徽臭鳜鱼

发布时间：2025-09-24 10:14

吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的人还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。吃过臭鳜鱼的人，从第一次就会喜欢上。

臭鳜鱼——徽菜里的“扛把子”

贾亭沂摄

徽州人爱吃鳜鱼，最有名的当是“腌鲜鳜鱼”，也就是“臭鳜鱼”。臭鳜鱼是徽菜中最典型的代表，“臭”的滋味，让它成为了独有的徽州味道。

由来：

相传在200多年前，徽州无江河大鱼，旧时外出的徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜。只是路途遥远，放坏了怕浪费，为了防止鲜鱼变质，便采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此7至8天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为美味佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

这一系列转化，却赋予了鳜鱼异常的鲜美和新的活力。

正是凭借着这种不可思议的腐化，将普通的新鲜提升为更深层次的腐鲜。臭成了一种刻骨铭心的美味。

有时候，经典美味的形成，就是由意外送给勤劳朴实的劳动人民的一份珍贵礼物。如今徽州“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。新鲜的鳜鱼经活杀之后用盐细细涂抹，然后放入木桶中，用石头紧压，其间还要经过翻缸等步骤。大概五六天之后，鳜鱼就腌好了。经过发酵的鱼肉如同蒜瓣一般，可以一层层剥开。颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。