去年年中，《我的美食向导》监制、腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人朱乐贤和稻来的主创、导演、制片人们定了一新的“KPI”，“希望在《风味人间》之外，再有一个新的创新性的节目”，这便是此刻呈现的《我的美食向导》。这一次，陈晓卿从摄影机背后走到了镜头前，继续寻访美食，探讨食物背后的故事。他前往长沙、潮汕、喀什、温州和云南、山西、山东及杭嘉湖这八个不同的地区，与不同的向导一起踏上风味探索之旅。
《我的美食向导》第二期内容聚焦潮汕，这一集的美食向导是潮汕美食作家、潮汕菜研究学者张新民，现在到处可见的潮汕牛肉火锅店和潮汕卤鹅店，与张新民等人的宣传推广不无关系。
2003年，还是记者的张新民在报纸上写地方文化专栏，专写潮州菜。这些深入浅出，融入当地历史的内容颇受欢迎。2006年，专栏文章结集出版成《潮菜天下》，这本书之后帮助蔡澜理解潮汕，成为美食节目《蔡澜逛菜栏》的重要内容来源。
张新民
《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地·潮汕》总顾问
张新民与陈晓卿团队的合作从第一季《舌尖上的中国》时就开始了，他是《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地·潮汕》总顾问。而这一次，陈晓卿选择从乡情的角度来解释潮汕美食，张新民是不二人选。节目里，两人从本地的地理风貌谈到风土人情。在张新民看来，美食家就是可以讲述美食的人，能够从文化角度影响其他人对美食看法的就是大美食家。那么，陈晓卿本人与本片都符合这个标准。节目第一期介绍的“双包按”（把包子的底板抠掉，将糖包和肉包按在一起，然后配茶吃的方法），开播后吸引大批食客打卡同款美食，如果不是被节目吸引，很难想象一种高油高糖、正在逐渐消失的吃法会突然受到热烈欢迎。我们采访前，本地一位做高级铝合金的师傅见到张新民，也谈到自己正在追更，“不管是什么人，他有没有品鉴能力，都能听懂，能接受，这就是陈晓卿老师的个人魅力。”
带领观众探寻美食背后的人与文化，借食物本身的玄妙展示千姿百态的地域特色是制作组一贯的思路。总导演陈晓卿表示，“美食本身就是人文。所有的食物，它会带我们去更好地了解这个世界、更好地了解我们今天为什么会这样。”美食，让人们不论去哪里谋生，都有一个愿意归去的故乡。“那么多我们不吝赞美的食物，恰好都是我们一日三餐能够接触到的食物。”
我们和美食向导张新民聊了聊美食与美食家。
Q-北京青年周刊
A-张新民
Q 现在纪录片已经上线了，谈谈你的观影感受吧。
A我觉得这次的成片形式受众会更广。我们需要那种要花很大力气去做的作品，比如《舌尖上的中国》和《风味原产地》，但这次的节目更贴近生活，因为陈晓卿老师本身就是一个“风味的记录者”，好多人喜欢他，他在《圆桌派》的谈话广为流传，当一个记录者变成美食的向导，不管是什么人，他有没有文化、品鉴能力，都能听懂，能接受，这是陈晓卿老师的个人魅力。
Q 能不能具体谈谈这个个人魅力，以及陈老师的表现？
A像这样的本色出演，通过一个表情、讲述一个食物，对于个人来讲是一个考验，因为很多都没有预先的脚本，都是通过个人对食物的敏感与感受完成。第一次出镜时，能看出陈老师也是紧张的，他会不停琢磨，下个镜头时要怎么做，这个场景合不合适，我们也有些采访片段素材没有使用，所以我想，他也不是一开始就在心中谋划好了要怎么拍摄，而是一边拍一边找感觉的。他讲了很多潮汕的美食，我还调侃他要不要在这里买房，就是因为他当时看起来好像心事重重的，当时我们也奇怪，怎么陈老师也会紧张？
Q 你跟陈晓卿老师相识多年，关于吃，你们的共识是什么？最大的分歧是什么？
A 我们都爱好美食，不过爱美食也是有区别的，比如他喜欢精酿啤酒，我也喜欢啤酒，但是洋酒、威士忌我也都很喜欢。陈老师喜欢美食，他的拍摄对象都是大众口味的食物，这一点我们很不同。我关注的是那些最精华的部分、最顶级的食材，大众的我往往给忽略了。
Q 我们知道你特别会吃，会做菜，最近一段时间吃到的最惊艳的东西是什么？有多好吃？
A 像我们现在吃东西，很少有那种特别惊喜的体验了。去年 4 月，我和几个同行朋友在欧洲吃了很多米其林餐厅，总体来讲都觉得没什么特别的，很难有大起大落那种波澜壮阔的体验。现在就是有时候会喝到一瓶非常好的酒，另外我们会用一些不同的理解来做菜，比如你突然有了一个灵感，然后赋予食材一个新的生命，这个也很妙。
Q 如何理解美食？
A 美食就是人对食物的一种描述，必须通过这种有文化的描述，它才能叫美食。我一般觉得可以从四度各方面来理解美食。第一是它真的必须是好吃的东西。
美食的价值，那种味道需要与日常不同，有一定的距离，需要好吃到有类似口水分泌这种生理性的感觉。第二，美食必须是文化的。它在传承的过程中，不同人们的不同的生活，会赋予食物一种文化色彩，让我们可以一层一层地来讲述它，这也是美食家与普通人最大的区别——能够吃出文化来。第三我们应该是吃出一种健康，不健康的食材应尽量摒弃和制止，这也是自制的力量。第四就是你要吃出一个价值来。怎么有价值呢？最极端的例子，比如我们每年给葡萄酒评分，这就是赋予它价值。本来是普通的酒，但你的分数提高或定义了它的价值。
Q 听起来对食客也是有非常高的标准？
A 美食家跟常人的区别在哪？美食家并不是吃得多就行了，美食家是需要你把你的心得告诉别人。美食家有大有小，什么是大美食家？苏东坡，喝酒时一小杯就醉，在他那个时代也没什么好吃的，但是他通过自己的著作谈论人生，我们就讲他是大美食家。像陈晓卿老师也是用他的影响力影响别人，他也是一个大美食家。
Q 从美食当中获得快乐是一种怎么样的感受？
A 更本能的还是肆意满足的那种身体的快乐。
Q 日常生活中，你的餐食标准很高吗？
A 也没有，我们会因时因地来看，其实就是在什么场合能够做到最好就可以了。美食家也有日常的菜，比如说我们家常就炒一个肉，炒一个鱼或者炒个菜，我们其实已经很满足了，但是那个菜在我们所能做的范围内把它做到最好，日常的餐食我们就用日常的眼光来对待。
“美食向导”张新民的推荐
岭东百花鸡：
岭东的百花鸡跟广州的百花鸡不同。广州的百花鸡是用鸡皮镶上那个虾胶，潮州这边的百花鸡，传统做法也是起一个鸡皮，用百花馅点在上面，但是最上面会铺两种东西，红色的就是火腿末，绿色的是芹菜末，芹菜茎洗净之后拿去蒸熟来切。切成这种有弧度的小小扇形，然后再拼起来，这样分食鸡肉，做出这么一道菜来，特别好吃。
鸡汁白菜：
再来一个比较普通的鸡汁白菜，它是档口的一个汤菜，用老母鸡带油的鸡汁，和潮汕本地的小白菜及菜心来煮的一个家常的、普通的蔬菜。这个鸡汁有一点像川菜的开水白菜，但特别好吃。
文 编辑 韩哈哈
资料提供 《我的美食向导》、受访者
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