巅峰食客——张新民

/巅峰食客张新民/

采访/钟宁 编辑/谭璐君 视频/王书南

张新民，当代潮菜大师，潮菜研究会会长、《舌尖上的中国》第一、二季美食顾问、煮海餐厅主理人，并著有《潮菜天下》、《潮州帮口》、《潮汕味道》等，充分地将潮汕美食背后所隐藏的乡土文化、饮食习俗和历史细节挖掘展现给大家。致力于研究潮州菜在当今的形态以及如何发展，开拓了新的饮食角度，为诸多从业者、美食爱好者开辟了新的道路。张新民接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：

访谈实录

钟宁:您出生在什么地方？

张新民:出生在潮汕的一个县城，叫做惠来。

钟宁:小时候常吃的食物中，印象最深的是什么？

张新民:当时没什么好吃的，因为我出生的时候，我父亲已经是右派了，在惠来的四香果林场，我母亲是县医院的眼科医生，我就两边跑，大多数时间是在农场长大的。

它是一个种荔枝、柑橘为主的农场，所以我小的时候就会吃到不同品种的荔枝和柑橘，就像我们放暑假的时候能吃的温州蜜桔、最近比较流行的涌泉蜜桔，这些我比较早就可以吃到，一直吃到春节。

钟宁:小时候家里经常会做的食物是什么？

张新民:我很小就在家里做饭。那时候我们是没有什么好吃的，平时家里常煮粥，买点菜，当时猪油什么的都很少，可能最便宜的是鱼，跟现在一样，就是猪肉要比鱼贵。潮州的白粥不是很出名吗？潮州的白粥其实是两种，一种是不调味的，我们叫做白粥，但是如果加了杂粮比如番薯、芋头这些，还是照样叫做白粥、番薯粥，但是如果调过味的，那就叫做香粥，加什么料它就是什么粥，那时候我记得吃得最多的是这种蛋粥，它是敲一个鸡蛋下去之后加点盐或者鱼露，粥熟了之后舀上去盖上大概5分钟，把它搅拌均匀了就变成一碗粥，那是最容易的。

从我记事起我基本就会做饭了，我是1959年出生的，小时候我父亲把我送到汕头来，跟我奶奶在汕头市区住，我记得当时是可以读小学的时候，我妈来接我，问我要吃什么东西，我跟她讲想吃一碗牛肉丸，又加个粿条。直到后来我工作的时候，工资也低，拿到工资的时候就赶到福合埕那边去吃一块钱的牛肉丸，如果你都是吃牛肉丸就可以吃到10个丸。如果你加一点粿条在里面，就只有9个丸。

钟宁:您是哪一年参加工作的？

张新民:1975年，很小，当时才十七虚岁。在一个香料厂做一般的工人，之后就自学，领导看这个小子还喜欢读书，就让我做一些科研，跟一些师傅。之后，我就自学了很多化工的东西。

钟宁:这个香料厂是做什么类型的香料？

张新民:它是一个从公私合营过来的食品化工厂，比如做冬菜，以前也做过味精、面筋，还做过那种陈皮油，各种基础油，比较好的就冷榨，再差一点的就拿去蒸馏。

当时在汕头还有一种比较重要的香料叫做香根油，其实它的学名是岩兰草，这个是海地的一种香料，把它引进过来之后再在汕头种植，之后挖了它的根来蒸馏，是一个高级的香料，好像在70年代一公斤就要300多块，是很贵的一个东西。这个是糖香型的，它可以用在化妆品里，也有附带的做一些食用香精的调配。所以我从小的时候就从香精香料的提取，到各种植物的香精调配，到最后还有合成的、半合成的，我自己就学，基本都是这些。

钟宁:您在这个香料厂工作了多少年？

张新民:我1975年到1985年，10年，在这中间就花了4年读了一个业余大学，当时是工人读大学那种，但我算是一个杂家，什么书都看，主要都是自学的。

钟宁:那个时候自学了很多东西，离开香料厂的原因是什么呢？

张新民:离开主要还是经济的原因，一个工厂好不好，它的效益是跟整个业态是有关的，像香料我是积累了很多化学的东西。当时我记得在香料上中国好的也不多，国外比较厉害的，像美国有一个国际香料公司，我们叫做IFF。瑞士有一个奇华顿，都是在国际上数一数二的香料公司，我们都有了解他们的热情，但做不到香料在这种热化的应用、食品的应用，当时就学这些。

但是我后来为什么走？因为一个月的工资其实就是三十几块，我工作的时候是试用工进去的，工资是22块，物价逐渐也提高了，对前途还是有点担忧的，当时就有个机会可以到农业银行去。1985年我毕业的时候，当时电视台也在招记者，也去考了，他们也要我。但是当时就非常犹豫，大家都讲银行好像钱挺多的。后来我就没去电视台，还是去银行。在银行待了三年，就是做一些资料员的工作，因为其实我的积累除了化学、工艺这方面，更多的是在文学这方面。那时候古今中外很多书我都看过了，法国的文学、俄国的文学那些都看过的，我还是喜欢写点什么东西的，就是积累比较广。从体裁来讲我喜欢的是小说，当时还是受了法国狄德罗这些百科全书派的影响，就觉得一定要博览群书，一定要变成一个全才的人，所以花了很多时间在这方面。做记者的话，当时我多少了解一些，主要还是会议报道类的，我觉得不一定好，就没去。结果在银行待了三年，觉得这个也不是我应该做的。当时汕头特区办了一张报纸，叫做《汕头特区晚报》，曾经非常有影响的一家报社，正在招人，结果我就跑到报社去了，就是1988年。

钟宁:平时自己会写什么类型的作品呢，小说吗？

张新民:小说也有写，我当时在八几年的时候，广东团委有个《黄金时代》杂志，好厉害的，我就有小说在里面发表，就是讲一个外来的工厂跟一个工人，劳资双方有一个冲突，讲到这些问题了。

钟宁:当时为什么会对这种类型的小说感兴趣？

张新民:身边刚好有个朋友在那边工厂，他们有一些劳资矛盾，后来被开除了，就觉得这个是一个非常奇怪的问题。

钟宁:那个时候的张新民是一个什么样的人？

张新民:一个文青。

钟宁:那时候最大的理想是什么？

张新民:成为作家。

钟宁:那个时候您的偶像是谁？

张新民:最喜欢的还是像屠格涅夫这些，不是太长的那种文学作品，我觉得托尔斯泰这个是一个高山，他是另外一回事，但是像屠格涅夫那样中短篇的，我觉得这个应该是我走的一个路子。

钟宁:工作之后也会经常在家里做饭吗？

张新民:因为我后来工作的时候，我跟奶奶在一起住，因为当时没那么多丰富的食物，讲真的要求也不高，收入也低，那就没去做。

在报社我待了4年，因为我是做一些经济报道的，我已经得过很多奖，当时报纸类的就是好新闻奖，比较好的就省一级、国家一级，一般都是大报才会有的。我进去第一年我就写一些深度的报道，经济类的，好像当时就讲到潮州柑。潮州这么小的一个地方，它的柑橘产量占了全中国的十分之一，但是又运不出去，价格比较高。当时有几个得奖的好新闻，比如养鳗的产业、虾的这种水产的养殖、柑橘种植那些，对国营企业的分析，在地方就是我一个人在写那些深度的报道。

钟宁:为什么会想到从这些角度做深度报道，那个时候就已经开始对当地出产的一些食材感兴趣了吗？

张新民:我觉得还是对产业有一些义务，有些东西如果不改可能不行，有一些个人的见解吧，就会去做这些。当时每年都会拿两三个地市一级的奖。到了第4年的时候，我觉得新闻也没什么好做的。当时领导讲，我们报社也是在汕头特区的报社，它必须在经济的前沿，我们要做点事情，结果就成立一个经营管理部门，他就觉得我对经济这方面有一些研究，就讲要不你来做这个事。因为我们汕头的体制比较小，相当于是厅级的编制，一个部门就是一个处级、一个单位，大概就是处级下面一个部门，就是一个科级，科级主管到了乡下去，那就是一个县的局长，大概是这样一个体制。所以我4年之后就在报社内部转成经营管理这方面的。

钟宁:我们知道潮汕人一直都有做生意的天分，那个时候汕头市也是经济特区，您当时没有想过像别人一样去做生意吗？

张新民:是想过，因为做这种经济管理的本来就要做这些事的，报社领导真正要做，他就会动用一些资金什么的，结果就这方面就没动，没动就变成管理，本来是要经营的，结果就经营没做，这样也就混了三年。当时就已经快35岁了，就有青年下乡去挂职锻炼，我就去澄海一个镇当副书记，下去了一年半。

对农民对农村更了解了，以前虽然有下去采访，小的时候也在农村住过，但是还真不一样。基层的工作我们不好讲，但是可以这么讲，在古代整个中国乡镇一级的，他的行政是没办法送到下面去的，都是一些乡、省这些他们管理的，他不是国家层面来管的，新中国我们就尝试把这方面的实力送到下面去，但是费用代价是蛮高的，我觉得是个问题，以后说不定会收回去，因为费用太大。整个镇的机关也要5套班子，这些好厉害，到了乡下有不同的物产，吃吃喝喝免不了的。我去的那个镇还是比较穷的，是填海出来的，以前应该是海。对地方的历史什么的我就会读很多书，曾经我还想过做一些社会学的调查，因为我读的书比较宽泛，当时就研究了一些美国的街角、社会，一些社会学的这些东西，就想能不能在这方面多了解一些事。虽然最后没什么结果，但还是知道了很多事。

钟宁:是什么样的原因会让您开始关注社会、关注乡村、关注农村里的经济，那个时候还想做一个作家吗？

张新民:我觉得这些都是素材，我如果能了解我都会了解的。一来觉得没希望做作家了，我们知道作家的文学价值，逐渐在社会就淡化了，都是经历那种文青的时代。那时候我觉得这个是非常好的一件事，一个人像我那样，以前没读多少书的，通过有一个文学梦，给我看到一些眼光，我不知道眼光是什么，但是我就会通过努力学习，自我完善，这个对我来讲，我觉得这个梦是挺好的。

钟宁:去乡村挂职一年半之后又去了哪里？

张新民:回到报社，当时有些人就想要留下来，我觉得也没什么意思了。当时1996年就回来了，下去的时候是副科长，回来提了一个正科长，就在那边混了几年也没什么发展，后来就到了1999年的时候，这一家报纸跟一家更老的报纸《汕头日报》合并之后，我照样还是做这种内部管理的事情，但是这些事情其实不用花太多的精力就可以做，所以我更多的时间就是跟朋友聚会，吃吃喝喝，有空了就自己弄东西来吃。

钟宁:1999年之后物产相对来说比较丰富了，那会儿做的比较拿手的菜是什么？

张新民:当时也没有特别的，不强调什么拿手的，就是觉得都可以，我这个人有个特点，想学的东西都能学，我们圈子有几个人，还有一个画家，一个书法家，我们在一起讲笑话就讲到，我们都是一路的，就是要研究一个事，都一学就会，就是研究但没做，但是为什么没做？就是做了卖不出去，没人要。我们都非常自信，做什么都可以做好的。

钟宁:您此前在报社工作了很长时间，这个阶段最感兴趣的事情是什么？

张新民:我更多的时间就做我喜欢的事。当时我在报社就开了一个专栏叫“守望潮汕”，就是对一个地方的文化做一点味道出来。因为我一直都是杂家，对整个地域文化历史、工艺百科什么的，还是带有一点忧虑，希望能够讲出一个什么来提醒大家。虽然报纸的文章不长，一般都是一千字，大概这样就一直写，什么都写，也写吃的。

我2002年就认识林自然，这个是一个非常重要的缘分了，林自然后来被叫做现代潮菜之父，这个名是我起的，我们就在一起吃吃喝喝十几年，他做了一个现代潮菜的店叫做大林苑，影响了很多人，跟传统的潮州菜有不同。当时在2003年的时候他就讲我们还是成立一个正式的组织，结果后来这个名字还在，叫做汕头市美食学会，当时就作为研究的一个组合，那我是倡议者之一，我后来是副主席，还有秘书长，好多事情是我在做。

我的专栏一开始是比较杂的，后来我觉得既然来做这个研究会了，那我还是应该转到专门研究吃这方面来，所以就都是写研究吃的文章，每一期我跟林主席玩一个星期写一篇文章，他出一个新的菜谱，之后我们就会在一起试菜，一起喝酒聊天。最后跟吃有关的，我们两个就撑起了门面，很多媒体也有一些往来了，我们都在一起。林自然他是一个比较天才的人物，他对食物有一种敏感，那种敏感是一般人没有的，他文化也不怎么高深，我反而是在文化这方面挖得比较深，他在怎么做创意这方面、做菜这方面又做得比较好，所以我们一直都是一个好的搭档。

钟宁:如果说用一个词来评价林自然的话，您会用什么词？

张新民:现代潮菜之父，这个名字现在大家都接受。到了2006年的时候，我就把写过的关于潮州美食的内容，整理出了第一本书，叫做《潮菜天下》，当时是用的一种轻型纸，全彩的。《山东画报》当时已经引领了中国进入一个读图时代，我们以前的那种杂志什么的都是文字，什么都没有，我还是做了一些创意，就是每篇文章都会配彩图。当时我们那边有很多摄影的，有一批人他们就喜欢追那种民俗的风光，但是食物好像基本就没人拍。那出书的话，很多时候还得自己拍照。

钟宁:这本书出来以后，您身边的人是什么反应？

张新民:这个书出来之后，就因为还是比较早，在2006年这样的书很多人都讲是他看到的第一本比较新潮的方式讲潮州菜的事情。这个我要讲一下，比较特别，就是潮州菜它是这样的，历史非常悠久，可以追溯到唐代韩愈那个时候。但是它真正成熟，是要等到汕头开埠之后，我们把这个时间定在二三十年代，因为这个时候汕头才繁华起来，有了一些餐饮的企业，当时的记者有二三十家这种吃喝的，之后通宵达旦都在吃这些东西，最后潮州菜这个时候才成熟。

到了解放之后，因为其他原因，很多厨师跑出去，潮州菜跟别的有个区别，就是它有三个流派，别的可能是没有的。因为有一派是跑到南洋去，有一派是跑到香港，还有一派是留在本土的。以前有个老厨师，他讲学厨好几年，有一年他的师傅让他晚上到家里来，之后拿了一个燕窝给他看，说这个就是燕窝，高级食材当时好多人也没见过，很多高级食材都是卖到国外去创汇了。这种最重要的燕翅鲍参肚、响螺、龙虾是没办法用来过日子的，石斑鱼这些都主要用作出口的，厨师也没见过这种东西。

改革开放之后，主要对国内影响力最大的还是香港的潮州菜。它在70年代末就有一些高档化，从大排档变成一个中式的餐厅，好像金岛燕窝、鱼翅酒家有很多。就有个说法，说无论哪个地方看你腐败不腐败，就是看你有没有吃潮州菜，大概是这样。但是它的形式是基本固定的，会有一个明档，吃些鱼饭，之后吃一些小吃，燕翅鲍这些卖得很贵，但是很多人吃了不知道是怎么回事。

现在可以这么讲，香港这个流派基本就退回去了。改革开放之后，这边当地的流派有一个觉醒的过程。因为美食这种东西，一个菜系的东西，它必须植根于当地的民俗、饮食习俗、文化土壤里面，因为这个地方它还在。所以慢慢地，我们把菜系定义为一个地方产生的风味菜肴，它必须有这个土壤。所以慢慢在做的事，就是在整理这些，《潮菜天下》也是这些。潮州菜它还有一个非常奇怪的地方，就是它历朝实际上有很多美食流传下来，但是文字记载的基本没有，很少的，地方所有的志书我都看过。

我小的时候，惠来那时候基本是原生态的，那种习俗什么的我都经历了，之后感觉改革开放后没人去看这些的。因为我的父辈那一代人是打游击的，他们的思想比我们还单纯，很多人对食物都是没要求的。我就在这么一个时代经历了这个，又处在改革开放的时代，对食物有更高的要求，也有条件来整理这些，而且我是比较杂的，以前是文青，之后就会把很多零碎的东西串起来，所以就有了《潮菜天下》，它的副题是这样：潮州菜系的文化和历史，这么看一个副题就知道了。

这个书出来应该对潮州菜的影响是非常大的。到了后来再过两三年又出来一本，因为我还继续写，过了5年又换一个出版社，《潮菜天下》就变成了两本，大概整个内容就增加了百分之六十以上，其实是一个全新的东西，这一次就是对潮州饮食习俗的人文观察，副题就是这么讲的。潮菜它虽然没书，但是也非常奇怪的，有很多方言俗语。比如这个时候吃鱼，如果是人家钓了一条鲈鱼要吃，我们就讲寒乌热鲈，会随口而出，这个季节不对，这个鱼肯定不好吃，所以很多潮州人个个看起来都是美食家，其实他也没有多系统，通过方言、俗语这些，他会知道去判断。对这种歌谣的研究，各种文化就刚好通过这些都串起来。

潮州菜现在是一个影响比较大的地方菜系，这种影响其实跟钟老师你是有关的。我记得是10年前，你还在主编《美食美酒》的时候，当时就要编辑吴江过来做了一期潮汕美食的专辑。我记得是48个P，很大的篇幅。他来采访一个星期，我就陪了一个星期，那个杂志我当时就买了两三百本，出来之后就给大家看，发给大家。当时影响比较大，网络还是新浪、搜狐这两家比较大，这些他们都转载，自媒体当时还没有，但是这种杂志的东西出来他们都转载，很多人就看到了就都过来了，从此之后就可以讲潮州菜变成了一个非常热闹的事情，这个最早的功劳还是你的，谢谢你，潮汕也是会记住你的。

我就举个例子，几乎数得出来的大媒体来了就会找我，我花更多的时间带他们去采访去了解，当时我记得有一个非常具体的例子，就是八合里海记牛肉，吴江来了之后要去那里，觉得牛肉挺好的，可以采访。当时一个姓杭的朋友，他就讲最近八合里新开了一家，我们就去了，平时我们是在一起吃吃喝喝的，就林主席我们大概10来个人就陪吴江去。

去了在门口有个切肉的小弟，他就叫我张主，因为我在报社是一个部门的主任，正科。我讲你是谁？他讲他在林记切肉，我不认识他。另外一家林记有三家店，有一个打火锅的，在民营路有一家，在菜市场有一家，他在菜市场切肉，我讲你怎么到这边来了，他讲他哥在这边开一个小店，他就自己出来做了。潮州人都是这样，给人家打工，打到这些门道都知道了，他们崇尚的是生意小小能发家，跟别人再怎么好他都觉得以后没有发展的，他就出来打工，刚出来还没有一个月就碰到中国最好的媒体。

美食媒体吴江过来，而且用了那么多的篇幅来讲这个事，碰到我之后，我记得那天我们酒量也比较大，在那种地方就喝啤酒，说牛肉吃完了，林自然还带了两条牛鞭，他讲第二天晚上就在他会所，在华景那边继续采访、继续做菜。单是我买的，好像有1000多块，我当时在报社工资才三四千，工资也是蛮低的，汕头的工资低。之后就有很多不同的人来，比较早的就是大董，他很早就过来了，还有黄丽梅这些，黄丽梅就是香港亚视的，她也过来拍，之后那数得出来的媒体都来了，大董吃到第一次吃到脖子，他讲那种牛肉味跟和牛不同的。

所以饮食文化变得非常奇怪，我就觉得以前我们吃牛肉是不敢请客人去吃的，我还是一个牛肉爱好者，有时候几个人一两个星期去吃一顿，这些零售的业态就不可能支撑一个大的店面，都是一些小店，一个人大概三四十块也就够的。在这之前我是吃了十多年的牛肉，牛肉那些部位，其实我们每一次都要。一开始要惊喜，就要不同的部位，我们知道的别人也不知道，后来写的时候就要把这些表达出来，很多负责任的编辑记者他都懂这些，因为必须跟一个标准有比较。像吴江来了，他就会带一个西餐的剖牛图，非常自然的就讲，好，你讲这个薄层大概是哪个部位什么的，跟西冷、肉眼这些哪个部位，你来比，大概都会这样的。

因为以前这种业态，它是没分那么多的，像牛肉来讲，嫩肉就是吃起来嫩的就好，肥肉吃起来肥的那就好了，其他的像脚趾、肉酱这些没那么多，而且这个汤用牛腩汤做锅底，因为觉得这个味道会更浓，那种香味不会跑掉。后来我们就要求汤一定要清汤，芹菜什么的不能乱下，这些海记听完，慢慢的就做的很大，现在有100多家，一年大概已经达到了15个亿，那么大的规模，变成一个体系了，这么一个大企业出来了，那就变成一个火锅行业的标准。以前不敢带人家去吃的，偷偷去吃的，觉得吃这个好像好没面子那样，现在变成一个名片了，人家来了之后讲吃了牛肉没有？大家来了也要去吃。

我觉得饮食文化以前体会没这么深的，比如说它是变化的，它像滚动的雪球一样，慢慢的它越做越大，作为潮汕人也会自我标榜，把这个当做习俗的一个部分。因为我们写这种东西，像我在饮食人类学方面，还跟这些名家交流，特别是中大，里面有一个马来西亚的陈志明老师，在东南亚也是很厉害的，我就跟他们有交流，甚至还到中大去参加他们饮食人类学的会议。因为我们写美食到了最后会有一个瓶颈，很多东西不知道要怎么写，怎么能够有一个新意出来，这些都必须有社会学的体系来构建的。

通过《潮汕味道》、通过《潮菜天下》，其实潮州菜的整个体系已经完成了。后来2013年的时候就以我为首成立了潮菜研究会，也是七八年来我一直在做的事，为什么当时会去想这种事？因为理论上已经完成了，潮州菜在本地90%多的厨师都是传统的厨师，我一直认为饮食必须跟随时代，一个时代必须要有新的要求，吃时代的东西，很多已经回不去了，很多菜不流行了。

像潮州菜有一本菜谱是朱彪初的，是1988年11月出版的，里面就收了一百多个菜，他不是单行本出现的。更早的是1978年跟福建菜合在一起的，广东菜是单独一本，因为它更多的跟福建是有关系的。里面收的菜谱更多，有两百多个，朱彪初的一百多个菜，其实真正能够流行的不到20个，可能就10个，很多菜都不流行，为什么不流行？我就一直在想这样的问题，第一就是很多食材这个时代没有了，回不去了。我们叫生炊，其实就是蒸的意思，生炊草鱼这种一直都是名菜，现在这个上不了桌子的，佛手排骨什么的，都是美味的东西，一般也上不了。

有些原因你想不到的，像潮州发明了这种牛肉火锅，但是潮州人里面10个人至少有3个人不吃牛，你相信吗？牛肉这种食材你做餐厅很难做的，没办法碰它，因为如果你问他有什么忌口，他讲牛肉不吃，水鸡、鳝鱼、鳖不吃，就是青蛙、鳝鱼、甲鱼这些都不吃，为什么？因为他们拜佛，后来因为信仰比较自由之后，他们很多人因为宗教的原因就不吃这个东西。这个很可惜的，比如我刚才讲的朱彪初的120个菜谱里面，我记得水鸡菜，就是青蛙菜就有5个，做得非常好的，一看这个青蛙有没有把皮剥出来，如果把带皮的拿出来，那这个肯定是湖南的。

我有一个自己很得意的青蛙菜，但是平时不做，没办法做的，要有大量的仔姜，半斤以上，味型是这样，下一点大蒜一点红辣椒，炒一下之后，青蛙皮要放下去炒，爆一下皮，肉再下去。还有一个青蛙肚，它的胃太美好，是都脆脆的，加点那种酱油下去焖一下，大概七八分钟，不用炝的，非常好吃，多好的一个菜，做不了。你看到了江南，哪里不吃鳝鱼，对不对？我们以前也有一个鳝鱼菜叫做油泡鳝鱼，下面是垫了空心菜的，我们的泡就是爆的意思，用大蒜的味型，加胡椒粉，把鳝鱼叠在空心菜的上面，吃完那个汁流下去菜又好吃。这些都没怎么做了，甲鱼多好的一个食材，所以我们回不去。

但是又有很多新的东西来了。在潮州饮食文化里面其实都一样，以前做出来就一坨，又不好看，从卫生角度来讲也得改。好像中菜西吃是个必然之路，从卫生角度就必须这样做，要不大家吃到最后甜品也来了，你的碗又脏，骨碟都没有，之后弄了半碗温开水都凉了还讲洗一洗，这些都不行的。所以我们要改革，包括这种茶道的改革，功夫茶道跟饮食是关系在一起的，说什么三个杯，还有人提出一个品字跟口有关，没有这个事的。最早的好像功夫茶就是几个人就几个杯，哪有什么三个杯，这些我们都改。如果条件可以的话，必须分餐，这种所有的都要改，用当代的的思维来做菜，这个也是我们一直标榜现代潮菜的原因。

有了潮菜研究会当时就租了一块地方，那个是真正的私房菜，因为我们是不对外的，就是一个交流。现在有一些明明是餐厅，说它是私房菜，那个是不对的，没牌照才叫私房菜，有牌照是餐厅了，对不对？哪有那么多私房菜，我们当时是没牌照的，我记得有一次澳门崔特首他过来，也是通过他的手下来订餐。我们在犹豫，我们又没牌照，要不要接待，当时他们觉得为了潮汕美食做一些交流，我们接待了很多媒体也是属于这样，那就接待了。当时也没细想，后来因为他是政协的副主席，国家级的领导，那就要一级保卫，药监什么的要过来，还要留样这些东西，来了他们就讲你们是没牌照的，我讲是啊，我们又不对外。

我真正做餐厅的时间很短，等到2018年初，我才跟这边有一个合作，搬到现在酒店的4楼，到了这边有正规的厨房什么的，就正规化了。所以到现在将近两年，我做了一个餐厅叫做煮海，也承接了之前5年潮菜研究会的探索，无意中就形成了一个不同于以前林主席的那种做菜方式，找到最好的搭配，用这种最能保持食材的本味的方法，这个就是我们创业一直在摸索的事情。

钟宁:您刚才例举的这几个菜的烹饪手法，其实跟传统潮菜厨师的烹饪手法是很不一样的，您觉得您跟传统的厨师最大的区别是什么？

张新民:我不敢讲我是最好的，但是一个好的厨师，要有一个当代的意识，他必须有当代的事业，其他菜系的、国际上最流行的食物、各种食材你都要懂，但是最重要的是对食材的了解、理解，从了解到理解才会千变万化，随时随地可以做出不同的味道来。现在跟以前不同了，我今天到了苏州，我一发哪里的人都可以看见，以后，肯定会迎接一个没有界限的、没有菜系的美食时代，很快就会到来的，大家都打破了。

钟宁:那您怎么看待中餐的创新呢？

张新民:同样的道理，就是有一个当代的视野，有时候是健康的原因，必须中餐西吃，其实也是回到老祖宗的时代，在西周很多都是分餐的，那时候是钟鸣鼎食，是那些有钱有势的人才可以做，民间还是不可能的。那以后我们条件好了，会有更多全世界的食材流到中国来，会有更多中外的交流，我们也视野开阔了，但是西餐对健康的、卫生的理念应该是最需要吸收的。

钟宁:好多广东的90后也在从事餐饮行业，您怎么看待这些年轻人？

张新民:如果大家都是去排队吃比较廉价的，饮食就没希望了，但是他们会成长，从学生没钱就去排队，省一点钱，之后慢慢的他会进化，有了钱他会。我也接触到很多这种，前几天还有一批90后为主的年轻人，我问了他们很多都是富二代，他们到汕头来，我觉得他们吃喝都有进步，都有在成长。像我女儿她在美国，她也是到哪里都会把吃变成最重要的事情之一，到哪里都是先订餐，特别是那些米其林的。之后好不好吃就作为旅行最主要的目的，她会跟这些交流，他们以后比我们还好，自然的已经融化到他们的文化，融化到他们的爱好、血液里面去了。我们现在出去很长时间，吃了两天西餐就会想到家乡的味道，他们不会了，他们以后会比我们这一代更好的。

钟宁:年轻时代的张新民的理想是当一个作家，最后成了一个名满天下的潮菜大师，您将来还有什么理想希望去实现？

张新民:没什么理想，首先必须有吃有喝，之后自己能吃能喝，如果有东西你吃不下，那更不好了，更痛苦，满足这个就好。我现在也是把煮海当作一个样板，有个地方就好，像一个旗帜一样，林自然他突然过世之后，我写了一篇比较长的纪念文章，里面也讲到潮州菜历史悠久，名满天下。但是如果没有现代潮菜，没有像林自然、我们这样的去开拓潮潮州菜，它还是照原来那种古老的形态，是不完整的，也不是最好的，最佳的就是我们应该一代接一代的去做这些事情，与时俱进，我们以后可能不一定是潮州菜，美食天下，大家都把它做好。

·人物访谈内容仅代表嘉宾个人观点，并不代表任何味觉大师之意见及立场。

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