面包达人必学：6种面种全解析

发布时间：2025-08-26 23:06

面包达人必学：6种面种全解析！
想要做出美味的面包？选择合适的面种是关键！今天我们来详细解析6种不同面种的特点和使用方法，助你轻松制作各种美味面包！

中种法
配方：高筋面粉或(T65 T55): 100%、水:65%、干酵母:1%、盐:2%
优点：
增加面包风味
提高面团发酵速度
缩短搅拌时间

中种法将面包原料分为两部分：中种面团和主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，进行第一次发酵。发酵完成后，与主面团材料混合，揉出筋膜后进行第二次发酵，最后烤制。适合制作各种面包。

汤种
配方：面粉：水=1：5
优点：
淀粉糊化后可以吸收更多水分，制作出柔软如云朵般的面包
减缓面包的失水过程，延长保质期

汤种直接法是将面粉和水一起加热，使其糊化。适合制作日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包种类。

法国老面
配方：高筋粉或(T65、T55):100g、水:65g、干酵母:1g、盐:2克
优点：
增加面包风味
提高面团发酵速度、缩短搅拌时间

法国老面是传统法国做法棍或法国面包剩下来的面团，常温2个小时后转移冰箱冷藏12个小时以上，用于下一次制作。适合制作全麦面包、咸面包。

波兰种（POOLISH）
配方：高筋面粉或(T65，T55)：100g、水：100g、干酵母:1g、蜂蜜 :3g (可选择)
优点：
提升面包风味
有助于延长面包的老化时间

波兰种（poolish）是100%湿度的面团（面粉:水=1:1），使用商业酵母协助，提前发酵3-4小时，体积2-3倍大，或者常温一个小时+冰箱冷藏低温发酵12小时，最后混合主面团。适合制作吐司。

烫种
配方: 面粉:水=1：1.2
优点:
面包更加柔软蓬松，稍差于汤种

烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。适合制作日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包种类。

鲁邦种
配方：黑麦：祼麦：全麦粉=1：1：1
优点：
改善面包表皮（变厚）
增加酸度
内部蜂窝状
Q弹不粘牙

鲁邦种是从Levain音译而来，法国面包师除了使用法国老面之外，最常用的天然酵种是鲁邦种。适合制作法棍、欧式面包。

希望这些信息能帮助你更好地选择面种，制作出美味的面包！

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