皮蛋和松花蛋的区别：一个蛋的两种面孔

皮蛋和松花蛋的区别：一个蛋的两种面孔

皮蛋，松花蛋，你可能听说过这两个名字，也可能吃过这两种食物，但你知道它们之间有什么区别吗？

首先，我们要澄清一个误区：皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称，也就是说它们都是一回事，只是叫法不一而已。为什么有这么多的叫法呢？这跟它们的制作方法和原料有关。

皮蛋的制作方法是用碱性物质（如石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）混合泥土和稻壳包裹在鸭蛋外面放在阴凉处一个月左右，使蛋白质凝胶化，蛋白呈半透明的褐色，蛋黄呈深绿色，表面有松花状花纹。这种制作方法最早可以追溯到明代，有两种说法：一说是江苏吴江县一家小茶馆的店主无意中发现了鸭蛋在茶叶和炉灰中的变化；另一说是天津某乡村一富户为其母造棺木，棺内的鸡蛋在石灰和草木灰中变色。

因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋。这种花纹是由于蛋白质中的氨基酸和碱性物质反应生成的纤维状氢氧化镁水合结晶，有的呈现墨绿色，有的呈现草绿色，有的呈现茶褐色，有的呈现暗绿色，有的呈现橙黄色，形成了五彩斑斓的图案。这些颜色的变化是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性（PH）下产生的。

皮蛋的原料一般是鸭蛋，因为鸭蛋的蛋白质含量高，蛋黄的油脂含量高，更适合碱性物质的渗透和反应，制作出来的皮蛋口感更好，风味更佳。但是，也有用鸡蛋或者鹌鹑蛋制作的皮蛋，只是比较少见，而且口感和营养价值都不如鸭蛋制作的皮蛋。

皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

皮蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B2、维生素E等营养成分，可以补充人体所需的多种氨基酸和微量元素，增强人体的免疫力和抗氧化能力。

但是，皮蛋的碱性过大，故不宜多吃。食用皮蛋时，应配以姜末和醋解毒，最好蒸煮后食用。另外，皮蛋在中国传统的加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了中国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，如EDTA和FWD等，制成无铅皮蛋。所以，购买和食用皮蛋时，要注意选择无铅的产品，避免铅中毒的危险。

皮蛋是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋可以单独食用，也可以和其他食材搭配，制作出各种美味的菜肴，如皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋拌豆芽等。皮蛋的食用方法多种多样，只要注意适量和安全，就可以享受这个蛋的两种面孔带来的不同滋味。

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