淮扬菜的“守艺人”：“明星大厨”与他们的美食哲学

扬州发布记者 张孔生 文/图

14日，由江苏省财贸轻纺工会、江苏省餐饮行业协会、江苏旅游职业学院主办，扬州市扬子江文旅投资发展集团有限责任公司、 扬州市总工会、扬州市人社局、 扬州市商务局等承办的“2024苏味匠厨美食汇演季”在扬举行。当日，2017年至2023年“江苏省餐饮行业十大工匠”汇聚扬城，并在扬州花园国际大酒店二楼牡丹厅进行了展演，其中不少是从事淮扬菜制作的“明星大厨”。记者现场采访了3名从事淮扬菜制作的“明星大厨”，倾听了他们对“餐饮工匠”这个词的理解及淮扬菜传承发展的一些想法和建议。

朱焘：“匠心，只为煮好一条鱼 下好一碗面”

朱焘是扬州花园国际大酒店有限公司的厨师长，也是2024年江苏省餐饮行业十大工匠。谈起“餐饮工匠”一词，他感慨万千：“工匠精神，在于对技艺的极致苛求，在于每一次挥刀、每一丝火候的拿捏、每一味调料的精准调和。一份好的扬州炒饭粒粒分明，只为让食客的每一口都感受到米饭的弹性与配料的丰富。我们追求的，不仅是食物的色香味俱全，更是让每一位食客在味蕾的旅行中，体验到超越日常的非凡惊喜。”

“回首在餐饮行业一路走来的漫长历程，充满了汗水与坚持。作为一名餐饮厨师，我深知这份职业超越了简单的谋生之道，它是一场心灵与味蕾的对话，是一场永无止境的艺术探索。上乘之食，是果腹之物，更是情感的温馨纽带。”朱焘说，耐心与坚持，是他烹饪之旅中最坚实的伙伴。在厨房中，时间仿佛被赋予了新的意义。火候的精准掌控，是无数次被烫伤后经验的积累。调味的微妙平衡，是经过成百上千次尝试后的精准拿捏。一锅浓郁的高汤背后，是数个小时熬制和守候。为了找到一种独特的风味，他会四处求教，翻阅大量的书籍资料，不断地调整配方和工艺。

“获取的荣誉将化作我前行的动力与责任，未来我将以更加饱满的热情，继续探索食材的奥秘，创新烹饪的技法，用匠心烹制佳肴，以美食温暖人心，为扬州这座世界美食之都增光添彩！”朱焘最后说。

茅爱海：“做好做大做‘香’那一棵淮扬菜”

“扬州是世界美食之都，作为一名餐饮工作者，我们的责任就是做出美味佳肴，让外地游客感受淮扬菜的魅力，体味背后的深厚文化，做好、做大、做‘香’那一棵淮扬菜。”采访茅爱海，谈起对“餐饮工匠”这个词的理解，他向记者分享了自己的感悟。

茅爱海是扬州好地方酒店管理有限公司的餐饮总监兼行政总厨，是2019年江苏省餐饮行业十大工匠，从厨26年，先后荣获“扬州市五一劳动奖章”“扬州市首席技师”“江苏省五一劳动奖章”等荣誉，同时也是中国烹饪大师、国家名厨、国家级技能竞赛裁判员、大运河非遗美食传播大使、淮扬菜制作技艺市级非遗项目传承人。

“我最难忘的还是2021年疫情期间的那段经历。”茅爱海回忆，医护节前夕，当他了解到不少外地“白衣战士”还没有品尝过真正扬州特色的蛋炒饭、狮子头，便立即组织厨师精心调配菜品，将扬州的蛋炒饭、清炖狮子头、大煮干丝、蒜苗烧牛肉、红烧鸡大腿、清炒鸡毛菜……一道道扬州特色菜肴送到了抗疫人员的面前，也赢得了这些外地护士们的“点赞”，连连称赞淮扬菜好吃。“外地医护工作者对我们制作的淮扬菜的肯定，就是对我们最好的褒奖，这也坚定了我们这些餐饮工匠，进一步做好淮扬菜，并把淮扬菜发扬广大的信心！”

“淮扬菜是中国传统四大菜系之一，作为淮扬菜的传人，我们在传承弘扬淮扬菜文化和技艺的同时，也要适应时代要求，不断创新，制作更多新品淮扬菜，将淮扬菜不断做好、做大、做‘香'。”茅爱海最后说。

周松：“做出打动人心的一流淮扬菜”

周松是淮安市曙光国际大酒店有限公司的行政总厨，也是2023年江苏省餐饮行业十大工匠，国家中式烹饪高级技师，从厨20多年，曾获得中国淮扬菜大师称号、江苏省技术能手、江苏省五一创新能手等荣誉，曾在2021年获得中国淮扬菜大师总决赛的冠军。这样一名外地的“明星大厨”，对“餐饮工匠”一词也有着自己独到的理解。

“厨师这个职业已经陪伴了我多年，从我踏上厨房的那一刻起，我就深切地感受到了这个职业的魅力和挑战。”周松说，“工匠精神的核心是不断追求完美和极致，给客户无可挑剔的体验，做出打动人心的一流菜肴，树立一种对工作执着、对所生产的菜肴精益求精、精雕细琢的精神。无论是什么样的菜品，厨师们都需深入研究、探索最佳处理方法，将每一道工序处理的尽善尽美，用心制作，勤加磨炼，这是工匠精神在烹饪艺术上的具体体现。美食的世界是无限的，每一种食材、每一道工艺，都蕴含着无穷的可能，我们要挖掘食材的潜力，将其发挥到极致。”

“我相信，只有用心才能做出真正让人满意的作品。”周松同时说，“随着社会的发展和生活习惯的改变，淮扬菜制作也需要在传统中加入一些新元素，吸收借鉴各地的菜系精华，创造出新的口味和菜品，保持与时俱进的魅力，更加符合现代人的口味和健康需求。当食客在品尝时，不仅能感受到它的色、香、味、形、意，还能感受到它背后的文化和情感。”

“淮安是淮扬菜的主要发源地、传承地之一，肩负着传承、发扬这些独特的美食文化的责任。我也会积极发扬工匠精神，不断改良创新提高，精益求精，也愿全社会都能大力弘扬工匠精神，让工匠精神蔚然成风。”周松最后说。

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